Mantar dostu ve araştırmacısı Naim Güleç ile söyleşimiz devam ediyor.
Mantarlar ile ağaç ve bitkiler ortasında etkileşim olduğunu belirten Naim Güleç, “Her mantar her yerde yetişmez. Kanlıca arayacaksak çam ve köknar ormanına, kara baş çörek mantarı arayacaksak meşe ormanına girmeliyiz. Çayırda çimende geziyorsak söbelen, içi kızıl, mıh başı çeşitleriyle her an karşılaşabileceğimizi bilmeliyiz” diyor.
Yasemin.com/ ÖZEL
– Dünyada ve Türkiye’de ne kadar mantar çeşidi var? Mantarların tabiata ve insanlığa yararı nedir?
Kayıtlara nazaran dünyada 10 binin üzerinde makro mantar var. Keşfedilmeyen binlerce makro mantar olduğu da iddia ediliyor. 2 cm’den küçük olan mikro mantarları da eklediğimizde bu sayı 100 bini aşıyor. Kimi kaynaklara nazaran yeryüzündeki mantarların cins sayısı bir milyonu geçiyor. Muazzam bir rakam…
Mantarlar bizden çok evvelce bu dünyadaydı. Ne beşerler üzere nefes alıp verebilirler, ne de bitkiler üzere fotosentez yapabilirler. Onlar üçüncü bir tiptir. Her şeyiyle farklıdırlar.
Mantarlar dünya ekosistemi için vazgeçilmezdir. Tabiattaki bitki ve ağaç tiplerinin çoğunluğu, miseller vasıtasıyla mantarlarla bir etkileşim içerisindedir. Nedir misel? Kolay anlatımla miseller mantarların yer altındaki ağacıdır. Tekrar kolay bir anlatımla mantarlar da misellerin meyvesidir. Uygun ısı, nem ve vakit bir ortaya geldiğinde mantarlar ortaya çıkar.
Mantarlar yeryüzünün ve tabi yer altının bâtın kahramanlarıdır. Bir örnek verelim. Sayıları binleri bulan çürükçül mantar cinsleri, başta ağaç yaprakları, kısımlar, otlar olmak üzere yeryüzündeki tüm atıkları dönüştürerek toprak ve bitkiler için yararlı hale getirir. Marketlerde satılan beyaz kültür mantarı Agaricus bisporus’un bir çürükçül mantar olduğunu hatırlatalım. Asalak olan mantarlar ise zayıf ağaçların kurumasını ve çürümesini hızlandırarak yeni fidanlara yer açmaktan sorumludur. Bal mantarı olarak bildiğimiz Armillaria mellea tüm öz suyunu emerek hastalıklı bir ağacı birkaç yılda kurutur ki, yerine yeni fidanlar büyüyebilsin. Kimi mantar çeşitlerinin kimi ağaçlarla mikorizal bağlantısı, başka bir tabirle alışverişi vardır.
HER MANTAR HER AĞACIN ALTINDA OLMAZ
Her mantar miseli her ağaçla mikorizal bir etkileşimde bulunmaz. Sözgelimi kanlıca mantar çeşitlerinden biri olan Lactarius deliciosus ile çam ağaçları ortasında mikorizal bağlantı vardır. Çam ağacı olmayan yerde bu kanlıca çeşidi pek yetişmez. Yeniden meşe ağacıyla bolet yahut kara baş çörek mantarı olarak bilinen Boletus aereus mantarları ortasında bir alaka vardır.
Bazen de bir bitki ile bir mantar çeşidi ortasında mikorizal ilgi oluşur. Örneğin körek mantarı olarak bilinen Pleurotus eryngii mantarı ile körek bitkisinin ortasında ilişki vardır. Körek mantarı denmesinin sebebi de kestirim edeceğiniz üzere bu bitkiden kaynaklanır.
Bir de çayır çimenlerde yetişen mantarlar var. Mıh başı dediğimiz Marasmius oreades mantarı çimenlik alanlarda daire yahut sıra halinde çıkar. Çok lezzetli olan söbelen mantarı Coprinus comatus da çayır çimeni seven bir mantardır.
Dolayısıyla, her mantar her yerde aranmaz. Her mantar her ağacın altında çıkmaz. Her mantar her ormanda yetişmez. Kanlıca arayacaksak çam ve köknar ormanına, kara baş çörek mantarı arayacaksak meşe ormanına gireceğiz. Çayırda çimende geziyorsak Coprinus, Agaricus, Marasmius çeşitleriyle her an karşılaşabileceğimizi bilmeliyiz.
AĞAÇLAR MİSEL ARACILIĞIYLA İRTİBAT KURUYOR
Mantarlarla ilgili yapılan bilimsel çalışmalar enteresan sonuçları ortaya koyuyor. Sözgelimi British Columbia Üniversitesi’nden Prof. David Suzuki, Kutsal İstikrar isimli kitabında, bitki cinslerinin neredeyse yüzde doksanının mantarlarla desteklendiğini ve bir ağacın köklerinin etrafında düzinelerce mantar çeşidi bulunabileceğini belirtiyor. Ağaç köklerinin etrafında bulunan misellerin topraktaki azot, fosfor üzere hususların ağaçlara ulaşmasını sağlıyor. Ağaçlardan gelen fotosentez eserleri de mantarları besliyor. Son yıllarda yapılan araştırmalar, uzak ağaçların köklerini bile birbirine bağlayan mantar ağlarıyla ağaçlar ortası kaynak transferi de yapıldığını gösteriyor. İngiltere Kolombiya Üniversitesi’nden Dr. Suzanne Simard ise yaptığı araştırmada büyük yaşlı ağaçların tabanlarındaki mikorizal mantar ağı, birebir cins fidanların hayatını sürdürmesi ve büyüyebilmesi için çok değerli role sahip olduğunu keşfediyor.
Doğayı ne kadar güzel korursak yahut ona ne kadar az ziyan verirsek başta mantarlar olmak üzere bize doğal olanı sunma konusunda her vakit cömert davranacaktır.
– Ülkemizin önde gelen mantarları hakkında bilgi verebilir misiniz? Mantarları daha çok hangi bölgelerde aramalıyız?
Lezzetli mantar çeşitlerinin neredeyse tamamı Türkiye’de yetişiyor. Beyaz trüf olarak bilinen Tuber magnatum şimdi ülkemizde bulunup kayıt altına alınmadı diye biliyorum lakin yaz türüfü ve siyah türüf olarak isimlendirdiğimiz Tuber aestivum ülkemizde bol biçimde yetişiyor. Yaklaşık 5 yıl evvel trüf konusunda Türkiye’nin en düzgünlerinden Ziyafet Arslan’la birlikte yurt dışından getirdiği eğitimli köpeği Artur ile Polonezköy’de Tuber aestivum mantarını bulmuştuk. Günümüzde Türkiye’nin birçok bölgesinde eğitimli köpeklerle trüf çeşitleri çıkartılıyor ve ihracat sayıları her yıl katlanarak artıyor. Umarız yanlış ve vakitsiz trüf avlarıyla trüf alanlarına ziyan verilmez.
İŞTE TÜRKİYE’NEN EN DEĞERLİ MANTARLARI
Dünyada ticareti yapılan ve çok lezzetli olan mantarların birçoğu bizde de var.
Sözgelimi farklı yörelerimizde sezar, imparator, yumurta ve gelin mantarı olarak isimlendirilen Amanita caesarea mantarı ülkemizde çokça bulunuyor. Hem de Haziran’da başlayıp Ekim ayına kadar görülebiliyor. Amanita caesarea cinsinin zehirli Amanita muscaria ile karıştırılma ihtimali her vakit var. Birinin şapkası, lameleri ve sapı turuncu, başkasının şapkası benekli kırmızı, lamel ve sapı beyazdır. İkisinin volvası da beyazdır. Bunlara dikkat edilse kâfi.
Ülkemizin bir başka kıymetli mantarı Batı’da daha çok morel, bizde ise kuzu göbeği olarak bilinen Morchella tipleridir. Morchella elata, Morchella esculenta üzere çeşitler bahar aylarında ülkemizde çok sık görülür ve ihracatı yapılır.
Bir öteki değerli küme ise Boletus’tur. Boletus edulis bizde çörek mantarı, Boletus aerus kara baş çörek mantarı, Boletus reticulatus yaz boleti, Boletus pinophilus ise yaz çam boleti olarak isimlendirilir. Avrupa’nın porçini olarak isimlendirdiği bu mantarları Türkiye kilosu 50 liraya ihraç ediyor, 5 yıldızlı otellerimiz ise Avrupa’dan tıpkı çeşitleri 5 katı fiyata ithal ediyor. Neden? Muhtemelen bizim satıcılarımıza güvenmiyorlar, ortaya tahminen zehirli cinsleri karıştırırlar diye. Tekrar dönüp dolaşıp iş sertifikalı eğitimlere geliyor. İtimat oluşturabilirsek 5 yıldızlı oteller neden yurt içinden almasın ki..
Ülkemizin başka değerli çeşitlerini kısaca sıralamak gerekirse kokulu cincile olarak bildiğimiz Calocyeb gambosa, ebişke, kurt kulağı ve pırnar melkisi olarak isimlendirdiğimiz Infundibulicybe geotropa, farklı yörelerde sarıkız, tavuk ayağı ve horoz mantarı denilen Cantharellus cibarius, civciv mantarı Cantharellus lutescens, civciv ayağı olarak adlandığımız Cantharellus tubaeformis, sığır lisanı ismiyle bilinen Hydnum repandum, mıhbaşı olarak çayır çimenlerden toplanan Marasmius oreades, içi kızıl ve çayır mantarı olarak ülkemizde tanınan Agaricus campestris ve yakın çeşitler, tekrar ülkemizde çok bilinmemekle birlikte Batı’da trompet, bizde borozan mantarı dediğimiz Craterellus cornucopioides tiplerinden bahsedebiliriz. Bu tiplerle ülkemizin birçok yerinde karşılaşabilirsiniz.
TÜRKİYE’NİN ULUSAL MANTARI: KANLICA
Benim bir de Türkiye’nin ulusal mantarı dediğim kanlıca mantarları var. Öbür sütlü ve lezzetli olmayan hatta sindirim problemlerine neden olan Lactarius cinslerinden ayırt etmek için halkımız 5-6 çeşit Lactarius tiplerinin hepsine birden kanlıca deyip başkalarını saf dışı bırakmış, akla yatkın..
Kanlıca tiplerinden çam kanlıcası olarak bildiğimiz Lacratius deliciosus, köknar kanlıcası ismini verdiğimiz Lactarius salmonicolor, kara kanlıca olarak isimlendirilen Lactarius sanguifluus ve Lactarius semisanguifluus, çimen, çayır kanlıcası biçiminde isimlendirebileceğimiz Lactarius deterrimus ülkemizde çokça yetişen tiplerdir. Kanlıcanın kimi yörelerdeki ismi çıntar ve melkidir. Kanlıcanın sotesi, turşusu, çorbası yapılabilir lakin bana nazaran en lezzetli hali börektir.
– Vakit bulup ormana gidemiyoruz. Gitsek bile mantarları tanımıyoruz, korkuyoruz. Marketlerde yalnızca kültüre alınanlar satılıyor. Pekala bu doğal mantarlara nasıl ulaşacağız?
Öncelikle vakit bulup ormana gitmenizi tavsiye ederim. Mantarları inceledikçe, araştırdıkça ve ormanda dolaştıkça bir yıl içinden 10’a yakın lezzetli yeni tıpla tanışabilirsiniz.
Diyelim ki gidemediniz. Semt pazarlarında en fazla bulabileceğimiz mantarlar kanlıca çeşitleridir. Kasımpaşa’da ve Balat’ta Pazar günleri kurulan Kastamonu İnebolu Köy Pazarında kanlıcanın yanı sıra mevsimine nazaran birçok çeşitle de karşılaşabilirsiniz.
Pazara gelen mantarlar ortasında sığırdili mantarı, kültür mantarlarının doğal ortamda yetişeni, sarıkız ve tavuk ayağı dediğimiz Cantharellus cibarius, mıhbaşı olarak bilinen Marasmius oreades tiplerine rastlayabilirsiniz. Lakin dikkatli olunmalı, çünkü tıpkı pazarda sindirim problemleri da yapan Ramaria sp yani tellice, halı saçağı, dede latifeli denilen cinsler de var. Onlardan uzak durmalısınız. Fakat genel olarak çok lezzetli mantarlar pazara geliyor.
İŞTE MANTAR BAKIMINDA EN VERİMLİ BÖLGELER
– Mantar fobimizi yendik. Dedik ki kendimi geliştireceğim. Mantar seyahatine çıkacak olsak rotamızı nerelere çevirebiliriz? Türkiye’deki en ülkü mantar toplama yerleri nereler?
İstanbul’da yahut yakın yerlerde mantar toplamaya gidebileceğiniz yerler ortasında Avrupa yakasını düşünürsek Belgrad tarafından başlayıp Çatalca Danamandıra, Saray, Vize, Demirköy tarafını sayabiliriz. Yani İstanbul’dan hududa kadar olan kuzey ormanları.. Biraz daha aşağı inip Keşan’ın güneyindeki çamlık alanlara da bakabilirsiniz. Hatta boğazı geçip Çanakkale tarafına..
İstanbul’un Anadolu yakasında ise Ümraniye Kent ormandan başlayıp, Beykoz, Şile ve Ağva tarafını öneririm. Bilhassa Beykoz ve Şile köyleri çok verimlidir. Kayışdağı ve Aydos tarafı da es geçilmemeli. Daha da ileri gitmek isteyenler için Bolu, Kastamonu, Sinop, Giresun, Trabzon’dan Artvin’e kadar uzanan Karadeniz çizgisini muhakkak öneririm. Mantarlar bakımından çok verimli yerlerdir. Tabi Uludağ ve etrafı, Toroslar’ın tesirindeki Ege tarafı, Toroslar çizgisi, Amanos dağları mantarlar konusunda takip edilecek yerlerdir. Elbette İç ve Doğu Anadolu tarafında da çok değerli mantar tipleri var lakin çeşit sayısı ve görülme sıklığı bakımından başka yerlere nazaran daha az verimlidir.
METEOROLOJİ VE MANTAR İLİŞKİSİ
Bir mantar dostu ya da avcısı meteoroloji çok uygun takip etmeli. Hatta hobisi haline gelmelidir. Mantarlar uygun ısı, nem ve ortamı bulduklarında ortaya çıkarlar. Bir yerde mantar arayacaksanız o bölgeye son periyotta yağan yağmur ölçüsünü, bulutlu gün sayısını, nem oranlarını, gece gündüz ısı farklarını, rüzgar suratlarını ve istikametlerini düzgün takip etmelisiniz. Bu parametreler değerli. Buna, o bölgenin rakımı ve ağaç yapısı ile hangi mantarın hangi mevsim hangi ortamda yetiştiği üzere kimi parametreleri de eklemelisiniz. Aslında mantar toplamak rastgele yapılan bir arayış değil bilimsel datalarla ve müşahedelerle desteklenerek yapılan hoş bir spordur.
Devam edecek…
MANTAR DOSTU VE ARAŞTIRMACISI NAİM GÜLEÇ KİMDİR?
1975 yılında Kastamonu’da dünyaya gelen mantar dostu ve araştırmacısı Naim Güleç’in mantara olan ilgisi ve merakı, memleketindeki verimli yerlerin mantara elverişliliğinden kaynaklanıyor. Daha çocukken yaklaşık 10 mantar cinsini öğrenen Naim Güleç’in mantara olan ilgisi ilerleyen devirlerde devam eder. Üniversite eğitimi için geldiği İstanbul’da mantarların olup olmadığını merak ederek birinci olarak Beykoz Polenezköy tarafında sarfiyat. Kastamonu’daki mantar tiplerini burada bulamayan Naim Güleç, karşılaştığı yeni çeşitleri tanımanın peşine düşer. Ormanları düzgün bilen Cemal Hünerci ile karşılaşır. Birlikte yıllar sürecek keşfe koyulurlar. Vakitle mantara ilgi duyan onlarca dost da edinir. İstanbul’dan Erzincan yaylalarına, Uludağ’dan Amanos dağlarına kadar birçok bölgede araştırma yapar. Çocukluğunda başlayan ve İstanbul’da 15 yılı bulan bilgi, birikim ve tecrübesinin bir sonucu olarak bine yakın çeşitle tanışır, tanımlar ve yeni tiplerin Türkiye literatürüne kazandırılması için gayret harcar. Yeni çeşitleri keşfederken 178 mantar çeşidinin tadına da bakar.
